É tempo de Queijo & Vinho

by José Maria Santana | 06/07/2017 20:25

Nada mais simples do que pão, queijo e vinho, três alimentos que acompanham o homem desde o alvorecer da civilização. São alimentos completos, que oferecem todos os nutrientes de que o ser humano precisa, especialmente nos dias mais frios. Uma mesa de queijo e vinho é parte do ritual de inverno e não é difícil de ser preparada.

Nos últimos anos, alguns pesquisadores colocaram dúvidas sobre esse casamento. Um estudo feito na Universidade da Califórnia, em Davis, indicou que a gordura dos queijos pode recobrir as papilas e inibir o paladar. Para essa turma, as proteínas dos queijos aderem aos componentes dos vinhos, dificultando a apreciação de aromas e sabores, especialmente dos tintos.

Mas nada disso é suficiente para acabar com o prestígio dessa dupla de sucesso. De prático das pesquisas acadêmicas fica a informação de que será desperdício escalar um grande tinto para um queijo e vinho. É melhor ficar na simplicidade.

Tipos de queijo

Como se sabe, há centenas de tipos de queijo (só na França existem mais de 370), elaborados com leite de animais diferentes (vaca, ovelha ou cabra), com formas e massas distintas (mole ou dura). Os mais conhecidos entre nós são o Gouda, Itálico, Brie, Camembert, Saint-Paulin, Emmental, Tilsit (alemão, que tem dentro uma sementinha semelhante à da erva-doce), Gruyère, Reino, Cheddar, Gorgonzola, Port-Salut, Reino, Chèvre (cabra) – aqui apresentados na sequência do sabor, dos menos intensos para os mais pronunciados.

As dicas são dadas por Jair Leandro, um dos maiores especialistas brasileiros em queijos, autor de quatro livros sobre o assunto, entre eles Queijos – uma introdução (Editora 24 Horas, 158 páginas, São Paulo, 2013). Pode se montar uma simples Tábua de Queijos ou uma Mesa de Queijos. O importante, segundo Leandro, é respeitar sempre a sequência de sabores.

A Tábua de Queijos pode conter três ou quatro opções, por exemplo Camembert, Gruyère, Gorgonzola e Chèvre. Já a Mesa de Queijos & Vinhos é simples, quase rústica, mas mais generosa. Deve ter diferentes tipos de queijo, também na sequência do sabor: Gouda, Brie, Camembert, Emmental, Tilsit, Gorgonzola, Port-Salut, Grana Padano, Chèvre ou outros.

Para comprar

Saber comprar tem alguns segredos. Deve-se observar a data de fabricação, e escolher de acordo com o paladar desejado – caso se queira sabor suave, característico ou forte. Camembert e Brie, por exemplo, têm um período de duração que vai de 45 a 60 dias, a partir da data em que o leite entra no tanque de produção. Com até 25 dias, apresentam sabor suave; com 35, sabor característico; e com 40, forte. Basta verificar na embalagem as datas de fabricação e de validade. Se o intervalo entre elas for de 45 dias, indica que a data de fabricação corresponde ao início da elaboração.

No Gorgonzola, o período é de 120 dias – tendo sabor suave até os 30 dias, característico aos 60 e forte a partir dos 90. É possível identificar também o estágio de maturação pelo desenho do mofo azul. Quando novo, o mofo concentra-se apenas nos vincos verticais. Mais maduro, espalha-se por toda a peça.

Para comprar, calcula-se de 200 a 250 gramas por pessoa. Os queijos podem ser guardados na geladeira, na parte de baixo, menos fria, e bem protegidos, pois pegam mofos que estiverem no ar. Devem ser retirados pelo menos duas horas antes da utilização, para que voltem à consistência natural. Uma dica de quem entende: não é conveniente servir queijos de sabor muito forte, como provolone ou parmesão. Eles matam o sabor dos demais.

Os vinhos

Muita gente pergunta: quantos vinhos servir? Se fosse para levar ao pé da letra o conselho de alguns ditos conhecedores, seria preciso organizar uma verdadeira adega para um mero Queijo & Vinho. Claro que cada queijo teoricamente combina melhor com determinado vinho. Entre os queijos de massa mole, por exemplo, o francês Munster fica ótimo com um branco seco da Alsácia e o italiano Taleggio, com o compatriota tinto Barbera.

Mas o bom senso mostra que não é preciso servir tipos muito diferentes. Existe a crença de que os tintos harmonizam melhor com queijos do que os brancos. A experiência mostra que, na verdade, a maioria dos queijos da lista dos preferidos combina mais com brancos do que com tintos. O importante é que tenham boa acidez, para enfrentar a gordura do queijo, e equilíbrio.

Um branco e um tinto de boa qualidade são suficientes para garantir a festa, ou dois brancos e um tinto. Prevê-se meia garrafa por pessoa. Os brancos podem ser feitos com as uvas Sauvignon Blanc (excelente com queijos de cabra) ou Chardonnay. Nos supermercados há ótimas alternativas do Chile, Argentina, Itália, Nova Zelândia, França, Austrália, Uruguai e do Brasil. Vale experimentar também brancos portugueses maduros, com suas castas locais.

Para a escolha dos tintos, o especialista José Osvaldo Albano do Amarante, autor do livro Queijos do Brasil e do Mundo (Editora Mescla, 342 páginas, São Paulo, 2015), recomenda: “Prefira tintos maduros a jovens, e tintos leves a concentrados, pois muito tanino traz amargor ao queijo”. São boas opções vinhos feitos com as uvas Merlot, Malbec, Pinot Noir, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Tempranillo ou blend de castas. Além dos países já mencionados, Portugal e Espanha oferecem igualmente tintos macios e com boa acidez, perfeitos para acompanhar queijos.

Pães e decoração

Já os pães podem ser variados – francês, baguette, italiano, ciabatta. Produtos temperados, como o pão de linguiça, devem ser evitados. Seu sabor forte dificulta a apreciação do queijo.

A graça da decoração de uma Mesa de Queijos é ser simples. Toalha rústica, esteira, palha, ramos de trigo, nada mais. Uma cesta com frutas é interessante. Além de serem decorativas, as frutas completam a degustação – maçã vermelha, maçã verde, pera, uva, figo. Maçã vermelha faz ótimo par com o Brie, a maçã verde realça o sabor do Camembert e a pera dá um ótimo contraponto ao Gorgonzola.

Outra dica: algumas verduras, como o salsão, ajudam a limpar a boca entre um queijo e outro, preparando o paladar para os sabores que virão. Um gole de água nos intervalos também ajuda. Muita gente gosta de incluir ainda frios ou azeitonas. Os puristas não indicam, mas neste caso, como em todos os outros, vale o gosto pessoal.

Em resumo, o segredo é manter a sequência. Deve-se começar pelos queijos de sabor menos pronunciados e chegar até os mais marcantes. Não se trata de  seguir regras. É apenas um pequeno ritual gastronômico que só vai aumentar o prazer à mesa. No mais, se quiser um gran finale, termine a festa com um Porto da família dos Rubis com um pedaço de queijo de massa azul, como Roquefort, Stilton ou Gorgonzola. Se for um Vintage, então, a combinação clássica vai arrasar.

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